初夏〜梅雨の楽しみ

初夏から梅雨にかけては、梅が実る時期。我が家の庭には梅の木が6本あり、この時期はたくさんの梅が収穫できます。昨年は68kg獲れましたが、もちろん年により梅の出来には差があります。今年はあまり実りが良くないのですが、そういう環境や自然の変化さえも梅に教えられている気がします。

この時期にすべきことといえば、収穫できた梅を使い、自家製の梅干しや梅酒・梅シロップなどを作る「梅仕事」。ひと昔前までは各家庭で当たり前のようにされていた作業です。梅干しなどは年数が経つごとに味わいの変化が楽しめることもあり、家庭で手づくりする良さを実感しやすい保存食。今回は我が家のつくり方をご紹介したいと思います。

梅シロップと梅干しのつくり方

自宅の庭に梅の木がないという方は、スーパーの店頭に並んでいる梅を購入するといいでしょう。梅干しの梅はなるべく新鮮で熟したものを、梅シロップの梅は青梅を選んでください。我が家では梅干し用の梅は熟して木から落ちた梅を使用しています。熟成した梅を使うと、味も香りも格段に良くなります。

梅はしっかり洗って水気を切っておきましょう。まだ熟していないものは新聞紙やキッチンペーパーに広げ、追熟させるといいですよ。それでもまだ青いものは梅ジュースに、熟したものは梅干しに、と使い分けることをおすすめします。ヘタがついているものは楊枝等で取り除きます。そして使用する際はあらためてたっぷりの水につけてアク抜きし、水分を十分に切って乾燥しておきます。

＜梅シロップ＞

まず青梅を一旦冷凍します。冷凍梅と同量の氷砂糖を容器に入れ、あとは冷蔵庫に入れておきます。冷蔵で保存することで発酵する心配も防げます。砂糖が溶けたら完成です。

＜梅干し＞

まずはジップロックに梅と少量のホワイトリカーを入れ、上下に振り全体に行き渡らせるように消毒します。そこに８％の塩と日本酒（梅1.5kgに100cc位）を入れます。翌日ガスが発生したらガスを抜くように心がけましょう。冷暗所で保管しておくと、白梅酢が上がってきます。梅雨明けまで冷暗所に静かに寝かせたら準備は万端、いよいよ土用干しです。梅雨明け後、4日ほど日差しが強い日が続きそうなときが理想のタイミング。梅干用の平らなザルに準備しておいた梅を並べ、少なくとも一日に一度は梅を裏返してまんべんなく日が当たるように干すことを何度も繰り返します。そのまま三日三晩夜露にも当てることで柔らかく仕上がりますよ。なお、白梅酢も袋のまま一緒に土用干しをし、梅干しも白梅酢もそれぞれ別の容器に取り込み冷暗所で保存してください。1年ほど容器で寝かせた方が、味がまろやかになり食べごろです。

梅仕事の真価は、手間がかかる分愛おしくもあることです。ぜひ毎年の恒例行事として、梅仕事を楽しんでみませんか？

※梅そのものがとても酸が強く、特に【熟した梅】の作業をする時に直に台所のステンレスなどの調理台の上に長く置くと、金属が溶けてしまうことがあります。作業をする際は、下に酸に強いもの（食品用ラップなどでも可）を敷くことをおすすめします。